Pisa Vini - I pisani + schietti parte prima

img: www.pisavini.it


Pronti? siete comodi?

Mi sembra proprio il formaggio di dire..
bello Pisa Vini..

In compagnia dell'amico Peppe ci siamo avviati per questa importante e rappresentativa manifestazione del panorama olivo-eno-gastronomico Pisano.
Un trentina tra i vari produttori id olio, vino (molti di più), e prodotti caserari dell' circondario, ci hanno fatto scorpire dei profumi e delle sensazioni gustative autoctone, di nicchia, GENUINE!!


arrivati verso le 15.15 ci siamo addentrati nel mondo non prima di aver ricevuto delle delucidazioni sulla manifestazioni dalla signorina di colore molto cortese (e carina) che ci ha brevemente illustrato come si sviluppava il passaggio nelle farie fasi.

"Oggi 25/11 sono presenti le degustazioni guidate dell'olio alle 15.30e della Grappa alle 17.30."

Dopo un breve divagheggiare con il primo produttore di chianti( devo dire un Sangiovese in purezza barricato che spaccava lo stomaco se non fosse per il brasato mensaiolo.) ci siamo avviati di buona lena all' interno della sala della degustazione di olio. Però prima di arrivare alla saletta siamo passati dagli stand ben organizzati dei locali produttori di Miele , prodotti Caseari, ragù e prosciutti di cacciaggione.

Primo assaggio: pecorino delle colline pisane accompangato da miele di Spiaggia del Parco di San Rossore.. Delicatissimo.. un abbinamento che trionfava nel palato e che soprattuto ripuliva dal senso di aspro e retroattivo amarognolo dato dal Corposo Sangiovese.Quindi ci siamo dilettatati con un altri della stessa azienda, miele di castagno ed infine di Acacia.

Devo sinceramente dire che il miele di Castagno è stata una piacevole sorpresa.Un gusto complesso profondo che bene si legava con il pecorino...

Ora mi direte: "Ma che stai addì ma come ca*** parli!!"

XD

e ragazzi che volete che vi dica a me ste manifestazioni ME LIKE!!!

me ACCHIAPPENO!!! mi sono divertito un mondo..

e fate conto che sto scrivendo anche tutto mezzo storto dopo tanti assaggi e assaggini heheh.. ho fatto il sequel del pranzo lo spuntino, l'aperitivo il preambolo alla cena e il dopo cena messi insieme...


.. ma ritornando al discorso forbito e ricco di Neologismi dicevo ^^


il Castagno una scoperta... invece il miele di Acacia di una delicatezza assoluta..

Anche in questo caso l'accostamento con lo stesso pecorino metteva in risalto in modo ambivalente le caratteristiche dei due prodotti.

Il primo seguiva la potenza ed eccessiva sapidità di sapori dati da un pecorino piccante in cui spiccava la nota di sale, addolcendola e amalgamandola in un guscio deciso seppur dolce.

La seconda aveva il tipico aspetto del constrasto del (permettetemelo)forte-delicato in cui la nota dolce e delicata dell'acacia contro il pecorino.. ma se il pezzetto avvolto di miele fermo restando poi che le papille gustative della punta della lingua sono quelle adibite a raccogliere i gusti dolci o la "senzazione del dolce".

Dopo questa parentesi siamo passati alla parentesi -seppur breve, l'olio incombeva- della produzione di insaccati e derivati di cacciaggione, direi anche un must, un vero rappresentativo per una regione adagiata ai piedi dell'Arco appeninico Italiano.

C'era di tutto e di più: ragu alla lepre, capriolo, cinghiale, faggiano, muflone(??)

Tornando alla descrizione, siamo passati alla degustazione di pane e salamino di capriolo, nuovo mai provato prima, poco grasso ovviamente; ma assaggio degli assagi per soli gourmet: crostino di ragù di cinghiale caldo per Peppe e ragù di faggiano per me.

Inutile dire che la carne di selvaggina sia saporita e ricca di sapori agresti( e mmo basta con sti termini :) ) ma non abbiamo voluto approfondire, sopratutto perchè la sacca sotto vuoto di salamino di Muflone ci ha sdubbiati e non poco.. perc carità sarà buono ma 30 euro/Kg Oo, occhio e croce saranno stati 3 etti non di più.

Quindi ci siamo spostati nell'altro punto dei gazebi preambolo che vedevano la partecipazione di 4 produttori caseari, in sequenza i mie assagi; ma l'ordine con cui erano disposti i produttori è inversa.

Pecorino fresco: pasta molle, stando alle parole della bambina dello stand quella forma ancora filava sta mani!... non forte come quello precedente, perchè stagionato , ma ne parliamo più avanti.

Pecorino di latte crudo stagionato in grotta:Veramente interessante, la crosta aveva una colorazione giallognola tendente all'arancio in alcuni tratti marroncina,dettata dalle muffe e dall'ambiente estremamente umido.La particolarità di questo formaggio era proprio questa: le muffe non così evidenti ma avevano dato il caratteristico sapore "piccante" del gorgonzola, vagamente si richiamava al suo sapore, ma il bello era proprio il latte di pecora ;)

Come prontamente, sempre la bambina, lei l'informatissima, ci raccontava come il mastro casaro nonchè suo Padre, praticasse proprio per favorire il processo di stagionatura , dei buchi nella pasta e le muffe entrano poi agevolmente.

Ecco il pecorino che dicevo l'Azienda Busti riforniva il banchetto del miele eprodce anche altre delizie.

Pecorino breve stagionatura con pesto e pinoli: delicato, fresco abbinabilissimo.
Pecorino con Vinaccia: Interessante prodotto la cui crosta, normale, è ricoperta di vinaccia di Sangiovese della vendemmia prodotta dalla stessa azienda, la quale fa stagionare poi il formaggio all'interno delle botti con una residuo di questa vinaccia.La stogionatura avviene per i mesi dovuti nelle botti fa rappredere il formaggio di un gusto veramente sottile, nel palato appare come una nota floreale...

Me la scipperanno mica quelli del Gambero Rosso sta descrizione??

Pecorino con spezie: infine pezzo di formaggio interamento ricoperto in caso di crosta da una "panatura" è il termine adatto, di un mix piante aromatiche forti e profumate di campo, per quello che posso aver capito c'era del ginepro, si vedevano gli aghettini e se ne senitiva l'odore intenso.

Finita la simpatica carrellata smazzapalati di formaggi saliamo le scale della stazione Leopolda per la saletta della degustazione dell'olio. A primo impatto ho pensato "caspita che accuratezza"... quindi era un vero e proprio saggio di olii con tutti i crismi, tavole imbandite posti sistemati con strane sputacchiere( che ovviamente abbiamo scoperto a metà assaggio io e Pe che fossero quelle) biccherini e quarto di Granny Smith nel piatto per pulire la bocca,per finire tabelle di valutazione ufficiale dell'associazione o gruppo non so bene di preciso capel degli assaggiatori del Pisano.

A fare da cicerone , almeno per noi due sprovveduti e assolutamente novelli a queste specie, per altri erano presenti un paio di produttori della mostra, il grande Vecchio, un signore sulla Settantina dal volto simpatico e la camicia a quadrettoni che parlava lento con garbo per faci capire "a modo" quali siano i metodi i modi e le valutazioni da utilizzare per approcciarsi al mondo dell'olio.

Dopo una dovuta divagazione sul fatto che il mercato dell'olio seppur importante come il vino, ha una sua complessità intrinseca data dal prodotto dell'agricoltura in quanto usato come "condimento" e non come "bevanda" sia sempre stato poco valutato, parafrasando la Guida.Quindi per forza di cose le considerazioni, le capacità di analisi, di scelta di una razza, di una coltivazione e di un prodotto finito sono molto complesse.

Come ci si approccia all'Olio, manuale per assaggiatori in erba...

Or bene la tecnica consigliata per sentire un olio qual'è:
si prende il bicchierino, lo si scanda fra le mani e poi con un ampio movimento e con l'aiuto di un fazzoletto permette ai 30 gradi nei palmi di far scaturire tutte quelle sostanze che profumano nell'olio, a quanto detto dal nostro mentore sono un 2% di sostanze saponificabili e polifenoli con sostanze simili, queste ci riveleranno il bouchet!

L'assaggio vero e proprio: si beve il poco contenuto, dopo un paio di annusate per sentirne la fraganza, la delicatezza e tutto quello che l'olio può ricordarci nell'olfatto ma che a volte non sappiamo dare nome.Invece nella magica tabellina c'era tutta la frutta secca di questo Mondo!


noce, noce secca, erba, foglia..(!)

Allora a voi come è sembrato di erba?: e se si che erba? erba fresca o secca, se fresa appena tangliata o no, sapeva di foglia?...

ci sarebbe da dirsi caspita quanti peli nell'uovo, però è vero affinare il gusto serve a concetrare e catalizzare l'attenzione sul prodotto finito.
Come giustamente ci menzionavano la sede non ci permetteva la giusta concetrazione, ma chi lo fa di professione o passione ci mette intere sedute di ore e ore ad assaggiare e riassaggiare con calma e in silenzio.Il silenzio, alcune emozioni sono legate ai ricordi, anzi tutte, quindi dare un giudizio sulle emozioni di cose e profumi che possono venire alla mente con questo o quello sono molto distinte e personali a volte confrontarsi può incidere su una valutazione come anche non si può tutto standardizzare.

Divagazioni a parte una volta in bocca si tiene per una ventina di secondi nel palato facendo brevi gorgoglii per sentire la fragranza di retrogusto..

Quindi le valutazioni, se sulla prima eravamo un po' tutti ritenuti a far domande (ma non tanto) sulle altre le dichiarazioni sono fluite ..

insomma abbiamo capito in generale un po' di cose da questo interessantissimo incontro, seppur breve:

Entro la fine dell' assaggio si possono notare nell'olio le caratteristiche di piccantezza e amarezza, la grassenza in genrale durante tutto il processo.Poi sia chiaro è quello che ho capito oggi in una mezz'ora di spiegazioni vere e proprie e conoscenze di corollario per il resto.

E' certa una cosa al supermercato ci sono oliacci schifosi!!

Mamma mia.. l'ultimo dei quattro olii...

Ci hanno fatto saggiare dopo una terna di buoni olii.. un'affare cinese di una abilmente camuffata bottiglia con dell'alluminio, ma a me non mi fregano: mi sembrava una bottiglia di carapelli, ma per essere sicuro per curiosità andrò al supermercato a vedere... un olio... mammina!!..

Si sentiva la sensazione di unto, di sgradevole in bocca , cattivo amaro e piccantissimo il sapore. La corretta dizione di quella sensazione è morchia, quella sostanza che rimane alla base di una frangitura e di un non perfetto filtraggio, quindi i residui di polpa rimangaono nell'olio e cominciano poi a fermentare.

Dal De Mauro possiamo leggere:

mòr|chia
s.f.
1 TS industr., residuo dell’olio di oliva, costituito da sostanze grasse e legnose, utilizzato nella preparazione di saponi, di lubrificanti, come concime, ecc.

Sgradevole, il fine palato poi del Mentore ci ha fatto notare che il sapore veniva con molta probabilità dalla frangitura di olive di varietà Tunisina o Spagnola di neanche grande qualità, rimaneggiato dall'oliaiolo.In definitiva si è riassunto:

Se nasci tondo non muori quadrato

... se le olive sono cattive l'olio non lo migliori.
E con questo finisce la guida oliosa..

segue...